高崎市に誕生した牛タン革命の現場から
2025年6月26日、群馬県高崎市貝沢町に一軒の牛タン専門店がグランドオープンしました。「ギュータンベロンチョ」と名付けられたこの店は、開店当初から地域の食通たちの間で話題となっています。その理由は、2cm超という圧倒的な厚切り牛タンだけではありません。
「お客様、当店の牛タンは焼き上げ後すぐにはお出ししません」
初めて来店されたお客様の中には、この説明に驚かれる方もいらっしゃいます。飲食店において、料理は熱いうちに提供するのが常識。ましてや焼肉や牛タンのような肉料理なら、なおさらです。しかし、この一見常識に反する提供方法こそ、当店が群馬県唯一の厚切り牛タン専門店として選んだ、科学的根拠に基づいた最適解なのです。
高級焼肉LAMPで地域No.1の評価を獲得し、炭火ハンバーグ専門店ニクノトモシビでテレビ出演を果たしたオーナー。肉のプロフェッショナルとして培った経験と知識のすべてを、この一皿に込めています。
レスト法の科学：なぜ肉を休ませるのか
レスト法（Resting Method）とは、調理後の肉を一定時間休ませる技術です。フランス料理の世界では「ルポゼ」とも呼ばれ、高級レストランでは当たり前のように実践されています。しかし、牛タン専門店、特に厚切り牛タンでこの技術を本格的に導入している店舗は、群馬県では当店が唯一です。
では、なぜ肉を休ませる必要があるのでしょうか。その答えは、肉の内部で起こる複雑な物理現象にあります。
炭火で焼かれた牛タンの内部では、熱により肉汁が激しく動いています。タンパク質は収縮し、細胞内の水分は不安定な状態。この状態で切ると、内部の圧力差により、せっかくの旨味成分であるドリップが一気に流出してしまいます。皆様も経験があるはずです。ステーキを切った瞬間、皿に広がる赤い肉汁。あれこそが、逃げ出した旨味の正体なのです。
レスト法により適切な時間休ませることで、内部の温度が均一化し、肉汁が繊維全体に再分配されます。収縮していたタンパク質も適度に緩み、肉汁を保持する力が回復。その結果、切っても肉汁が流れ出さず、噛んだ瞬間に口の中でジュワッと広がる、理想的な状態が実現するのです。
特に当店の2cm超という厚切り牛タンの場合、この効果は顕著に現れます。薄切りでは数秒から数十秒で済むレスト時間も、厚切りでは数分間必要となります。この時間こそが、美味しさを決定づける黄金の時間なのです。
温度管理の極意：アツアツではない理由
「冷めた牛タンなんて美味しくないのでは？」
このような不安を持たれる方もいらっしゃるでしょう。しかし、レスト法を施した牛タンは、決して冷めているわけではありません。表面温度は60度前後、中心部は55度前後。これは、肉の旨味を最も感じやすい温度帯です。
実は、料理が熱すぎると、私たちの舌は温度の刺激に反応してしまい、繊細な味わいを感じにくくなります。ソムリエがワインを適温で提供するように、牛タンにも最適な温度が存在するのです。
当店では、炭火でじっくりと焼き上げた後、専用の環境で温度管理しながらレスト。表面の香ばしさは保ちながら、中心部は絶妙な温度に調整します。この温度だからこそ、牛タン本来の甘み、炭火の香り、そして外カリッ中もちっという理想的な食感のコントラストを、すべて感じることができるのです。
厚切り牛タン9枚セット（4,980円）から牛タンハンバーグと薄切り牛タンセット（2,480円）まで、すべてのメニューでこの温度管理を徹底。最初の一口から最後の一口まで、変わらぬ美味しさをお約束します。
炭火焼きとの相乗効果：技術の融合が生む新境地
炭火焼きとレスト法。この二つの技術の組み合わせは、まさに相乗効果を生み出します。
まず、炭火による調理について説明しましょう。炭火の特徴は、遠赤外線による加熱です。ガス火とは異なり、遠赤外線は肉の内部まで均一に熱を伝えます。表面は高温でカリッと焼き上げながら、内部はゆっくりと加熱。この温度差が、外カリッ中もちっという食感を生み出します。
当店の2cm超という厚さは、この炭火焼きの特性を最大限に活かすために選ばれました。薄切りでは一瞬で火が通ってしまい、炭火の良さが発揮されません。厚切りだからこそ、じっくりと時間をかけて、炭火の遠赤外線効果を肉全体に行き渡らせることができるのです。
そして、炭火焼きの後にレスト法を施すことで、さらなる変化が起こります。遠赤外線により活性化された肉の旨味成分が、レスト中に繊維全体に行き渡り、より深い味わいへと昇華。表面の炭火の香ばしさも、適温になることでより際立ちます。
この技術の融合により生まれる牛タンは、従来の薄切り牛タンとは一線を画す存在。噛むたびに変化する食感、層のように広がる旨味、そして後を引く炭火の余韻。それは、新しい牛タン体験と呼ぶにふさわしいものです。
高崎問屋町から発信する新しい食文化
高崎問屋町駅から徒歩5分。アクセス抜群の立地に構える「ギュータンベロンチョ」は、単なる飲食店ではありません。群馬県唯一の厚切り牛タン専門店として、新しい食文化を発信する拠点です。
木の温もりを感じる内装は、落ち着いた雰囲気の中にもライブ感ある焼き場を配置。職人が炭火で牛タンを焼き上げる様子を眺めながら、レスト法で仕上げられた極上の一皿を待つ。この時間もまた、当店ならではの体験です。
全てのセットメニューには、麦飯（おかわり8杯まで無料）、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付きます。これらの付け合わせも、レスト法で仕上げた牛タンとの相性を考え抜いて選ばれたもの。特に麦飯は、牛タンの旨味を受け止める最高のパートナー。8杯まで無料というサービスも、厚切り牛タンの満足感があってこそ成立するものです。
専用駐車場も完備しており、お車でのアクセスも便利。地域住民の皆様の日常使いから、特別な日のお食事まで、様々なシーンでご利用いただけます。
お客様の声から見えてきた新たな価値
オープンから数ヶ月が経ち、多くのお客様にご来店いただいています。当初は「なぜすぐに提供されないのか」という質問も多くいただきましたが、レスト法の説明をさせていただくと、皆様納得してくださいます。
「こんなにジューシーな牛タンは初めて」 「噛むたびに肉汁が広がって、麦飯が止まらない」 「適温だからこそ、牛タンの甘みがよくわかる」
このようなお声をいただくたびに、私たちの選択は間違っていなかったと確信します。
特に印象的だったのは、あるお客様からいただいた言葉です。「他の店でも厚切り牛タンは食べたことがあるけど、ここのは別格。切った時に肉汁が逃げないから、最後まで美味しい」。まさに、レスト法の効果を実感していただけた瞬間でした。
プロフェッショナルが追求する本物の美味しさ
オーナーが運営する他の店舗でも、常に「本物の美味しさ」を追求してきました。高級焼肉LAMPでは、A5ランク和牛を完全個室で提供し、地域No.1の評価を獲得。ニクノトモシビでは、挽きたて・作りたてのハンバーグを自分で焼くスタイルで、伊勢崎唯一の専門店として成功を収めています。
これらの経験から導き出された答えが、「素材の良さを最大限に引き出す技術」の重要性でした。どんなに良い素材を使っても、調理法や提供方法が適切でなければ、その価値は半減してしまいます。
ギュータンベロンチョにおけるレスト法の採用は、この哲学の具現化。2cm超の厚切り牛タンという素材を、炭火焼きとレスト法という技術で最高の状態に仕上げる。それは、妥協を許さないプロフェッショナルの姿勢そのものです。
切りたて、焼きたて、そしてレスト法。この三つの要素が揃って初めて、本当に美味しい牛タンが完成します。群馬県高崎市から、全国に向けて新しい牛タン文化を発信していく。それが、私たちギュータンベロンチョの使命です。
高崎グルメの新たなランドマークとして、これからも地域の皆様に愛される店舗を目指してまいります。本格的な厚切り牛タンと、科学的アプローチに基づいた提供方法。この新しい体験を、ぜひ一度ギュータンベロンチョでお試しください。
店舗情報 ギュータンベロンチョ 群馬県高崎市貝沢町747-3 営業時間：11:00～ 高崎問屋町駅から徒歩5分 専用駐車場完備
厚切り2cm超の極上牛タンを、最高の状態でご提供いたします。皆様のご来店を心よりお待ちしております。