「厚い肉は硬い」というのが、多くの人の常識です。
でも、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店「ギュータンベロンチョ」（高崎市貝沢町）の2cm超の厚切り牛タンを食べると、その常識が覆されます。「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる」——Google口コミに何度も登場するこの言葉は、多くの来店者が同じ驚きを体験している証拠です。
Google口コミ4.6点・1,057件超（2026年1月時点）。この記事では、「なぜ厚いのにやわらかいのか」という疑問に、3つの理由でシンプルに答えます。
理由①：職人が、肉の繊維を見極めて切っている
牛タンを切るとき、刃を入れる角度によって食感が変わります。繊維を断ち切る方向で切れば、噛むときの抵抗が少なくなり、柔らかさが引き立ちます。
ギュータンベロンチョの牛タンは、職人が一枚一枚手切りしています。機械カットでは均一な角度でしか切れませんが、職人の手切りなら、一枚ごとの繊維の状態を見ながら、最も食べやすい角度でカットできます。
「厚いから硬い」のではなく、「厚くても柔らかく切れる」という技術が、最初のやわらかさの理由です。
薄切りでは、この技術の効果が限定的になる
繊維を見極めて切る技術は、薄切りの肉に対しても使えますが、その効果がはっきり感じられるのは厚切りの場合です。薄い肉は噛む回数も少なく、繊維の方向による違いを感じにくい。2cm超という厚みがあるからこそ、職人の切り方の精度が、食感の差として明確に伝わってきます。
理由②：炭火の遠赤外線が、芯まで均一に熱を通している
ガス火や電気で厚い肉を焼くと、表面が焦げる前に内部に熱が届かず、硬くなりやすいという問題があります。
炭火には、ガス火や電気にはない「遠赤外線」という熱の伝わり方があります。この遠赤外線が、2cm超という厚さの牛タンの芯まで、じっくりと均一に熱を通します。表面だけが焼けて内部が生焼け、ということが起きにくく、肉全体が適切に加熱されることで、柔らかさが保たれます。
炭火焼きの3つの効果——遠赤外線効果、香ばしい薫香、旨味の最大化——のうち、遠赤外線効果が、まさにこの「厚くても柔らかい」を実現する核心です。
理由③：レスト法が、焼き上げた後の肉を柔らかくしている
実は、柔らかさを決める最後の工程は、焼き上げた「後」にあります。
牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうため、レスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。焼き上がった直後の肉は、熱によって筋繊維が収縮しています。この状態のままだと、硬く感じられることがあります。
レスト法で適切な時間をかけて肉を休ませると、収縮していた筋繊維が緩んで、肉の収縮が和らぎ、柔らかさが増します。同時に、肉汁が繊維に再吸収されることで、どこを噛んでも同じジューシーさが生まれます。
多くの高級ステーキハウスでも採用されているこの技術が、「厚いのに柔らかい」という体験の最後の決め手です。
3つの理由が、一口の中で重なる
職人の切り方が、繊維の方向を整える。炭火の遠赤外線が、芯まで均一に熱を通す。レスト法が、焼き上げた後の肉を再び柔らかくする——この3つが、一枚の牛タンの中で連続して働いています。
一口噛んだときの「外カリッ中もちっ」という食感と、「シャクッ」という新感覚、そして「ジュワッ」と広がる肉汁の旨味——これらすべてが、3つの理由が積み重なった結果です。
「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる」という体験は、偶然ではなく、技術の積み重ねによる必然なのです。
どれか一つでも欠けると、この体験は生まれない
もし切り方だけが優れていても、火入れが不十分なら硬くなります。火入れが完璧でも、レスト法を行わなければ肉汁が流れ出てしまいます。3つの理由は、それぞれ独立した技術でありながら、互いを補い合う関係にあります。
ギュータンベロンチョの牛タンが「断トツ」と評されるのは、この3つすべてが揃って初めて成立する、難易度の高い仕事だからです。
「アツアツでない」のも、この理由のひとつ
レスト法を採用しているため、ギュータンベロンチョの牛タンは「アツアツ」の状態では提供されません。
「肉が冷めているのでは？」という声をいただくこともありますが、これは作り置きではなく、最高の味わいを届けるための専門技術です。温度よりも旨みを重視するのが、ギュータンベロンチョの信念です。「なぜアツアツじゃないのか」という疑問への答えも、やわらかさの理由と同じところにあります。
やわらかさを体験できる、メニューと価格
ランチメニュー（税込・11:00〜14:30）
| メニュー名 | 価格 |
|---|---|
| 牛タンハンバーグと薄切り牛タンセット | 2,480円 |
| W牛タンハンバーグセット | 2,480円 |
| 牛タンのたたきセット | 2,480円 |
| 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット（人気No.1） | 2,980円 |
| 厚切り牛タンと薄切り牛タンセット | 2,980円 |
| 厚切り牛タン6枚セット | 3,580円 |
| 厚切り牛タン9枚セット | 4,980円 |
| シャトーブリタン6枚セット（最高級部位） | 5,980円 |
| シャトーブリタン9枚セット | 7,980円 |
ディナーは全品300円増し（平日17:30〜 / 土日祝17:00〜）。
やわらかさを最も実感できるのは、シャトーブリタン
牛タンの中でも最も希少な部位「タン元」を使ったシャトーブリタン（5,980円）は、3つの理由がもっとも豊かに働く一皿です。「タン元の厚切りは脂が乗っていて本当に美味しい」という口コミの通り、とろけるような柔らかさを体験できます。
よくある質問
Q. 本当に厚いのに柔らかいのですか？ はい。職人の切り方、炭火の遠赤外線、レスト法という3つの技術が組み合わさることで、2cm超の厚さでも柔らかい食感が実現しています。
Q. なぜアツアツで提供されないのですか？ レスト法という専門技術のためです。焼き上げ直後に切ると旨みが流出してしまうため、適切な時間をかけて肉を休ませて、旨みと柔らかさを両立させています。
Q. 予約は必要ですか？ 週末や祝日は混み合います。電話（027-395-0358）または公式サイト（https://gyutanberoncho.com/）からの事前予約がおすすめです。
店舗情報
店名： 厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所： 〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話： 027-395-0358 営業時間：
- ランチ：11:00〜14:30（L.O. 14:00）
- ディナー：平日 17:30〜21:30（L.O. 21:00）/ 土日祝 17:00〜21:30（L.O. 21:00）
定休日： なし（無休） アクセス： 高崎問屋町駅から徒歩3〜5分 / 高崎駅から車で約10分 駐車場： 専用駐車場13〜14台完備 Instagram： @gyutan_beroncho 予約： 電話または公式サイト（https://gyutanberoncho.com/）から
まとめ。厚いのに柔らかい理由は、3つの技術にある
職人の切り方。炭火の遠赤外線。レスト法。この3つが、「厚いのに柔らかい」という一見矛盾した体験を実現しています。
「厚い肉は硬い」という常識が、ギュータンベロンチョでは通用しません。Google口コミ4.6点・1,057件超が証明する、その理由を、ぜひ自分の前歯で確かめてください。
予約・お問い合わせ：027-395-0358 / 公式サイト：https://gyutanberoncho.com/