牛タンの厚さを決めるのは、最終的には一本の包丁です。
群馬県唯一の厚切り牛タン専門店「ギュータンベロンチョ」（高崎市貝沢町）の2cm超の厚切り牛タンは、職人が一枚一枚手切りすることで生まれています。機械ではない、人の手と目と包丁による仕事——その技術が、絶妙な火入れの土台を作っています。
Google口コミ4.6点・1,057件超（2026年1月時点）。「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる」という体験の出発点にある、切り方というプロの仕事について、この記事で丁寧にお伝えします。
なぜ、機械カットではなく手切りなのか
牛タンの形は、一枚一枚違う
牛タンという食材は、見た目以上に複雑な構造をしています。部位によって筋の入り方が異なり、厚みも均一ではありません。タン先・タン中・タン元——それぞれの場所で、肉質も筋繊維の方向も変わってきます。
機械カットは、決まった角度と厚さで均一に切ることに適していますが、「この一枚にとって最適な切り方」を見極めることはできません。職人の手切りだからこそ、一枚ごとの個体差を見ながら、最も食べやすい角度でカットすることができます。
繊維の方向を見極める、という仕事
肉を切るとき、繊維に対してどの角度で刃を入れるかで、食感が大きく変わります。繊維を断ち切る方向で切れば、噛むときの抵抗が少なくなり、柔らかさが引き立ちます。逆に繊維に沿って切ってしまうと、同じ厚さでも硬く感じられることがあります。
ギュータンベロンチョの職人は、この繊維の方向を一枚ごとに見極めながら、包丁を入れています。「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる」という体験の裏側には、この見極めの仕事があります。
2cm超という厚さを、正確に揃える技術
「2cm超」という厚さは、ただ厚く切ればいいというものではありません。厚すぎれば火が通りにくくなり、薄すぎれば本来の食感が出ません。
職人は、炭火での焼き上がりを見越した上で、最適な厚さに切り分けています。火入れの技術と切り方の技術は、別々のものではなく、一枚の牛タンの中で連動しているのです。
「切りたて・焼きたて」という、鮮度への仕事
ストックせず、注文に応じて切る
ギュータンベロンチョの牛タンは「切りたて・焼きたて」を信条としています。大量に切ってストックするのではなく、必要な分を必要なタイミングで切り分ける——この鮮度への向き合い方も、職人の手切りだからこそ可能な仕事です。
機械で大量カットしてストックする方法は効率的ですが、切ってから時間が経つほど、肉の質感や旨味は少しずつ変化していきます。「切りたて」を守ることは、効率より品質を優先する選択です。
包丁の入れ方が、断面の美しさを作る
職人の包丁が入った断面には、機械カットとは違う美しさがあります。中が赤身のレアで、周りはカリッと焼き上がる——「中が赤身のレアで周りはカリッ、食感はシャクっとしていてとても良い」という口コミの言葉は、この断面の美しさへの反応でもあります。
切り方一つで、見た目の説得力も変わってくるのです。
切り方から始まる、絶妙な火入れへの連動
切り方が決めた厚さに、炭火が応える
職人が切り分けた2cm超の一枚に、本格炭火による火入れが続きます。炭火の遠赤外線が芯まで熱をじっくり通し、高温で表面を焼き固めて肉汁を内部に封じ込める——この火入れの技術は、切り方によって決められた厚さがあってこそ成立します。
切り方が雑であれば、火入れの精度もそこで崩れてしまいます。職人の包丁の仕事が、炭火の技術の土台を作っているのです。
レスト法が、切り方の仕事を完成させる
焼き上げた後のレスト法も、切り方からの連続した仕事の一部です。牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうため、レスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。
最初の切り方、炭火での火入れ、そしてレスト法——この3つの工程がひとつの流れとして連動することで、「外カリッ中もちっ」という食感と、ジュワッと広がる肉汁の旨味が完成します。
プロの仕事が届く、一口の体験
外側のカリッとした食感。シャクッと前歯が入る瞬間の弾力。そしてジュワッと広がる肉汁の旨味——この三段階の感動は、職人の包丁から始まった一連の仕事の結果です。
「人生で食べた牛タンの中で断トツ1位」という声が届くのは、この一口に、切り方・火入れ・レスト法という3つのプロの技術が、隙間なく積み重なっているからです。
このプロの仕事を体験できる、メニュー
ランチメニュー（税込・11:00〜14:30）
| メニュー名 | 価格 |
|---|---|
| 牛タンハンバーグと薄切り牛タンセット | 2,480円 |
| W牛タンハンバーグセット | 2,480円 |
| 牛タンのたたきセット | 2,480円 |
| 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット（人気No.1） | 2,980円 |
| 厚切り牛タンと薄切り牛タンセット | 2,980円 |
| 厚切り牛タン6枚セット | 3,580円 |
| 厚切り牛タン9枚セット | 4,980円 |
| シャトーブリタン6枚セット（最高級部位） | 5,980円 |
| シャトーブリタン9枚セット | 7,980円 |
ディナーは全品300円増し（平日17:30〜 / 土日祝17:00〜）。
切り方の違いを体感するなら、食べ比べセット
「厚切り牛タンと薄切り牛タンセット」（2,980円）なら、同じ牛タンが厚さによってどれだけ食感が変わるかを、一皿で比較できます。職人の切り方による厚みの違いが、食感にどう影響するかを、実際に確かめてみてください。
最高の切り方が活きる、シャトーブリタン
牛タンの中でも最も希少な部位「タン元」を使ったシャトーブリタン（5,980円）は、職人の切り方の技術が最も活きる部位です。「タン元の厚切りは脂が乗っていて本当に美味しい」という口コミの通り、繊細な脂の分布を見極めた切り方が、極上の柔らかさを実現しています。
よくある質問
Q. 牛タンはどのように切られていますか？ 職人が一枚一枚手切りしています。機械カットではなく、肉の状態を見ながら最適な角度で切り分けられています。
Q. 厚さはどれくらいですか？ 2cm超です。一般的な焼肉店の牛タン（5mm〜1cm程度）の約2倍の厚さです。
Q. 予約は必要ですか？ 週末や祝日は混み合います。電話（027-395-0358）または公式サイト（https://gyutanberoncho.com/）からの事前予約がおすすめです。
店舗情報
店名： 厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所： 〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話： 027-395-0358 営業時間：
- ランチ：11:00〜14:30（L.O. 14:00）
- ディナー：平日 17:30〜21:30（L.O. 21:00）/ 土日祝 17:00〜21:30（L.O. 21:00）
定休日： なし（無休） アクセス： 高崎問屋町駅から徒歩3〜5分 / 高崎駅から車で約10分 駐車場： 専用駐車場13〜14台完備 Instagram： @gyutan_beroncho 予約： 電話または公式サイト（https://gyutanberoncho.com/）から
まとめ。一枚の牛タンに、プロの仕事が積み重なっている
包丁を入れる角度。繊維の方向の見極め。厚さの精度。切りたてを守る鮮度への姿勢——これらすべてが、炭火の火入れとレスト法に続く、最初のプロの仕事です。
「外カリッ中もちっ」という食感の出発点は、職人の包丁にあります。Google口コミ4.6点・1,057件超が証明する感動は、見えないところにある、この丁寧な仕事の積み重ねから生まれています。
群馬県唯一の厚切り牛タン専門店で、プロの切り方が作り出す一口を、ぜひ味わってください。
予約・お問い合わせ：027-395-0358 / 公式サイト：https://gyutanberoncho.com/