なぜ牛タンだけに絞ったのか、専門店という選択の意味

飲食店にとって、扱う品目を増やすことには明確な利点があります。来店の理由が増え、同行者の好みにも対応でき、客層が広がる。それでも牛タンだけに絞る店があります。高崎の厚切り牛タン専門店ギュータンベロンチョが選んだのは、絞るという方向でした。群馬県高崎市貝沢町にあるこの店は、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。

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絞ることは、捨てることでもある

品目を絞れば、対応できる場面は減ります。いろいろ食べたい日、好みの違う人と行く日、肉の気分ではない日。そうした来店機会を手放すということです。経営判断として見れば、決して有利なだけの選択ではありません。

それでも絞る理由は、工程にある

絞ることで得られるのは、ひとつの食材に工程をかけられるという自由です。この店の厚切り牛タンは、厚さ2cm超。一般的な牛タンの約2倍で、焼肉店で提供される5mmから1cm程度と比べれば2倍から4倍の厚みになります。この厚さを成立させるには、いくつもの手間が必要です。

工程その一、職人が一枚ずつ手で切る

厚切り牛タンは、機械カットではなく職人が一枚一枚手切りしています。厚みを均一に、繊維を見極めながら切ることで、噛み切りやすさと食感の良さを両立させています。機械にかければ処理は速くなりますが、繊維の向きは読めません。多品目を扱う店で、この工程を全品に適用するのは現実的ではありません。

工程その二、炭火で時間をかけて焼く

調理には本格炭火焼きを採用しています。遠赤外線効果で牛タンの芯までじっくり熱を通し、炭特有の香ばしい薫香が食欲を刺激し、高温で表面を焼き固めることで肉汁を内部に閉じ込める。厚みがあるほど火入れは難しくなり、時間もかかります。

工程その三、焼いた後に休ませる

牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうためレスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。焼き終わってから、さらに時間を置く。回転を重視する店にとっては、受け入れにくい工程です。到着してすぐアツアツの状態ではないのは、作り置きだからではなく、旨みと食感を最優先した専門技術によるものです。

三つの工程が、絞ったからできる

手で切り、時間をかけて焼き、さらに休ませる。この三つを一品ごとに積み重ねるには、扱う品目が少ないほうが有利です。専門店という形は、看板の飾りではなく、工程を成立させるための構造だということです。

仕入れにも効いてきます

絞ることの効果は、調理だけではありません。厚く切るほど、素材そのものの質が味を左右します。ごまかしが利かないということです。一つの食材に集中すれば、仕入れの目も一点に注げます。オーナーは群馬県内で肉専門店を複数運営してきた肉のプロフェッショナルで、長年培われた目利き力と、高品質な牛タンを安定的に確保する仕入れ力があります。

理念としての専門店

この店が生まれた背景には、「群馬県内に本格的な牛タン専門店を作りたい」というオーナーの理念があります。牛タンといえば焼肉店のサイドメニューとして数枚並ぶもの、という常識に対して、牛タンだけを主役に据えた店を群馬に作る。ギュータンベロンチョは、オーナーが手がける3号店にあたります。

ただし、二本柱です

厳密には、この店には二つの柱があります。厚切り牛タンと牛タンハンバーグです。牛タンハンバーグは炭火焼きのノウハウを熟知した職人が調理し、シャリアピンソースが添えられます。メニューの人気ランキング1位は、この二つを一度に味わえる厚切り牛タンと牛タンハンバーグセットです。絞るといっても、ひとつの料理だけという意味ではありません。

絞った分を、どこに戻すか

品目を絞れば、来店の理由は減ります。その分をどこで取り返すか。この店の場合、セット構成がその答えになっています。どのセットを選んでも、麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付属します。麦飯はおかわり8杯まで無料。「贅沢すぎるセット内容——麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、唐辛子味噌、タンシチューが全部ついてくるなんて」という口コミが寄せられるほどの構成です。

脇役も、自前で用意しています

サラダには自家製ドレッシングが添えられ、卓上の唐辛子味噌も自家製です。デザートのケーキは姉妹店のパティシエによる手作り。主役に集中するあまり他が疎かになる、という形にはなっていません。

一般的な焼肉店との違い

厚さは2cm超に対して5mmから1cm、調理法は本格炭火焼きに対してガス火や鉄板、カットは職人の手切りに対して機械カット。さらにレスト法という工程の有無。項目ごとに並べると、絞ったことで何が変わったかが見えてきます。

結果として生まれた評価

Google口コミは4.5点、1,131件と高水準の評価を集めています。2025年6月のオープンから1年で1,100件を超えました。「人生で食べた牛タンの中で断トツ1位」「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる」といった声が寄せられています。

選択肢が少ないことの裏返し

メニューを見れば分かるとおり、選べる幅はそれほど広くありません。それは専門店である以上、避けられない性格です。いろいろな料理を少しずつ楽しみたい日には向きません。ただ、牛タンを食べたいと決めている日であれば、この絞り方がそのまま利点になります。

メニューと価格

• 厚切り牛タン9枚セット：ランチ4,980円／ディナー5,280円
• 厚切り牛タン6枚セット：ランチ3,580円／ディナー3,880円
• 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット：ランチ2,980円／ディナー3,280円
• 牛タンハンバーグと薄切り牛タンセット：ランチ2,480円／ディナー2,780円
• シャトーブリタン6枚セット：ランチ5,980円／ディナー6,280円

食べ方にも、絞った意味が出ます

まずは何もつけずにひと口、炭火の香ばしさと肉本来の旨みを味わってみてください。工程をかけた結果は、薬味を乗せる前に最もよく分かります。そのうえでレモンと塩、わさび、自家製唐辛子味噌と進めてください。卓上には岩塩とブラックペッパーも常設されています。

よくある質問

Q. なぜ牛タンの専門店なのですか。 「群馬県内に本格的な牛タン専門店を作りたい」というオーナーの理念から生まれた店です。品目を絞ることで、ひとつの食材に工程をかけられます。

Q. 牛タン以外のメニューはありますか。 牛タンハンバーグが店の二本柱の一方です。人気ランキング1位は、厚切り牛タンと牛タンハンバーグを一度に味わえるセットです。

Q. なぜアツアツで提供されないのですか。 レスト法で肉を休ませ、旨みを閉じ込めているためです。厚みがあるからこそ必要な工程です。

Q. 焼肉店とどう違いますか。 厚さ、カット、調理法、レスト法の有無が異なります。牛タンをサイドメニューとして扱う店とは前提が違います。

Q. 予約は必要ですか。 混雑時はお待ちいただく場合があるため、事前予約がおすすめです。電話（027-395-0358）または公式サイトの予約ページ（Dinii）から予約できます。

アクセス・座席・決済方法

最寄りの高崎問屋町駅からは徒歩3〜5分、高崎駅からも1駅と近い立地です。車の場合は専用駐車場13〜14台を完備しています。座席はカウンター13席、4人掛けボックス席6席の合計約37席。完全キャッシュレス店舗のため、現金でのお支払いはできません。

アクセス・予約情報

住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話：027-395-0358 アクセス：JR上越線「高崎問屋町駅」から徒歩3〜5分、高崎駅から1駅 駐車場：専用駐車場13〜14台完備 予約：電話または公式サイトの予約ページ（Dinii）から

店舗情報

店名：厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3 電話：027-395-0358 営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー平日17:30〜21:30・土日祝17:00〜21:30（L.O.21:00） 定休日：なし 決済：完全キャッシュレス（クレジットカード・タッチ決済・交通系電子マネー・QRコード決済。現金不可） Google口コミ：4.5点（1,131件） Instagram：@gyutan_beroncho

絞ったからこそ、かけられる手間があります。高崎のギュータンベロンチョで、その結果を確かめてみてください。