牛タンと聞くと、ひとつの食材としてまとめて思い浮かべる方が多いのではないでしょうか。実は牛タンにも部位があり、場所によって食感も味わいも変わります。高崎の厚切り牛タン専門店ギュータンベロンチョには、その最高級部位を使ったメニューもあります。今回は牛タンの部位について整理します。群馬県高崎市貝沢町にあるこの店は、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。
牛タンは大きく三つに分けられる
一般に、牛タンは根元に近い「タン元」、中央部分の「タン中」、先端の「タン先」の三つに分けられるとされています。ひとつの舌の中でも、根元から先端に向かうにつれて性質が変わっていきます。この違いを知っておくと、牛タンの味わい方も少し変わってきます。
タン元、最も柔らかく希少な部分
タン元は根元に近い部分で、一般に最も柔らかく、脂が乗っているとされています。一頭から取れる量が限られるため希少性が高く、牛タンの中でも上位に位置づけられる部分です。厚く切って焼き上げるのに向いているといわれています。
タン中、バランスの取れた部分
タン中は中央部分にあたり、柔らかさと歯ごたえのバランスが取れているとされています。一般に流通している牛タンの多くはこの部分で、焼肉店などで目にする機会が最も多い部位といえます。
タン先、しっかりとした食感の部分
タン先は先端に近い部分で、動きの多い箇所であるため、他の部位に比べて筋が多くしっかりとした食感になるとされています。この特性から、じっくり火を通す料理に向いているといわれています。
部位によって、適した調理法が変わる
同じ牛タンでも、柔らかい部分は厚く切って焼き上げるのに向き、しっかりした部分は時間をかけて火を通す調理に向く。牛タンを扱う専門店では、こうした部位の特性を踏まえた調理が行われています。牛タンだけを扱う店だからこそ、部位ごとの違いに向き合えるともいえます。
最高級部位、シャトーブリタン
ギュータンベロンチョで提供されているシャトーブリタンは、牛タンの中でも最高級部位とされる一品です。とろけるような柔らかさと極上の旨味が特徴で、特別な日や自分へのご褒美におすすめされています。食べログの口コミには「タン元の厚切りは脂が乗っていて本当に美味しい」という声も寄せられています。
シャトーブリタンという名前について
牛肉の最高級部位として知られるシャトーブリアンを思わせる名前の通り、牛タンの中でも特に希少で価値の高い部分を指しています。名前を聞いただけで特別感が伝わるのも、このメニューの魅力のひとつです。
シャトーブリタンのセットと価格
シャトーブリタン6枚セットはランチ5,980円／ディナー6,280円、9枚セットはランチ7,980円／ディナー8,280円です。記念日や特別な日の食事、あるいは自分へのご褒美として選ばれることが多いメニューです。
厚切りだからこそ、部位の個性がわかる
看板商品は、一般的な牛タンの約2倍という厚切り2cm超の牛タンです。焼肉店で提供される牛タンは厚さ5mmから1cm程度が一般的ですが、薄く切ってしまうと部位ごとの食感の違いは分かりにくくなります。厚みがあるからこそ、噛んだときの繊維の感じ方や脂の乗り方といった個性が伝わります。外はカリッと、中はもちっとした食感で、噛むごとにジュワッと肉汁が広がる味わいです。
職人の目利きと手切りが前提になる
部位の違いを活かすには、そもそも質の良い牛タンを見極める目と、繊維を見ながら切り分ける技術が必要です。厚切り牛タンは、機械カットではなく職人が一枚一枚手切りしています。厚みを均一に、繊維を見極めながら切ることで、噛み切りやすさと食感の良さを両立させています。長年培われた肉の目利き力と仕入れ力が、この提供を支えています。
炭火焼きの三つの魔法
本格炭火焼きには三つの効果があります。遠赤外線効果で牛タンの芯までじっくり熱を通すこと、炭特有の香ばしい薫香が食欲を刺激すること、そして高温で表面を焼き固めることで肉汁を内部に閉じ込めることです。この三つの効果が重なることで、厚切りでもジューシーな仕上がりが生まれます。
旨みを閉じ込める、レスト法という技術
牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうためレスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。到着してすぐアツアツの状態ではないのは、作り置きだからではなく、旨みと食感を最優先した専門技術によるものです。肉汁が繊維に再吸収されることで、どこを噛んでも均一なジューシーさを楽しめます。
まずは定番の厚切り牛タンセットから
部位の違いを体感してみたい方は、まず厚切り牛タン6枚セット（ランチ3,580円／ディナー3,880円）や9枚セット（ランチ4,980円／ディナー5,280円）を試してみるのがおすすめです。そのうえで次の機会にシャトーブリタンを選べば、違いをより明確に感じられるはずです。
セットの充実度と提供順序
セットには麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付属します。麦飯はおかわり8杯まで無料です。料理は2陣に分けて提供されます。第1陣はサラダ・タンシチュー・麦飯、第2陣は牛タン・コムタンスープ・とろろ・薬味一式です。
薬味で、部位の味わいを確かめる
まずは何もつけずにひと口、炭火の香ばしさと肉本来の旨みを味わってみてください。素材そのものの違いを感じたいときは、この食べ方が最適です。そのうえで、レモンと塩の組み合わせはさっぱりと肉の旨みが引き立つ定番、わさびのツンとした辛みは厚切り肉の甘みを際立たせます。卓上には岩塩とブラックペッパーも常設されています。
メニューと価格
- 厚切り牛タン9枚セット：ランチ4,980円／ディナー5,280円
- 厚切り牛タン6枚セット：ランチ3,580円／ディナー3,880円
- 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット：ランチ2,980円／ディナー3,280円
- シャトーブリタン6枚セット：ランチ5,980円／ディナー6,280円
- シャトーブリタン9枚セット：ランチ7,980円／ディナー8,280円
口コミでも語られる満足度
Google口コミは4.5点、1,131件と高水準の評価を集めています。「人生で食べた牛タンの中で断トツ1位」「厚い割に柔らかくて非常に美味しい」といった声も寄せられており、部位や厚みへのこだわりが評価につながっています。
よくある質問
Q. 牛タンにはどんな部位がありますか。 一般に、根元に近いタン元、中央のタン中、先端のタン先の三つに分けられるとされています。部位によって食感や脂の乗り方が変わります。
Q. シャトーブリタンとは何ですか。 牛タンの中でも最高級部位とされる部分です。とろけるような柔らかさと極上の旨味が特徴で、特別な日におすすめのメニューです。
Q. 初めてでもシャトーブリタンを頼んで大丈夫ですか。 もちろん問題ありませんが、まず定番の厚切り牛タンセットを試してから次の機会に選ぶと、違いがより分かりやすくなります。
Q. 薄切りの牛タンとは何が違いますか。 厚みがあることで、噛んだときの繊維の感じ方や脂の乗り方といった部位の個性が伝わりやすくなります。
Q. 予約は必要ですか。 混雑時はお待ちいただく場合があるため、事前予約がおすすめです。電話（027-395-0358）または公式サイトの予約ページ（Dinii）から予約できます。
アクセス・座席・決済方法
最寄りの高崎問屋町駅からは徒歩3〜5分、高崎駅からも1駅と近い立地です。車の場合は専用駐車場13〜14台を完備しています。座席はカウンター13席、4人掛けボックス席6席の合計約37席。完全キャッシュレス店舗のため、現金でのお支払いはできません。クレジットカード、タッチ決済、交通系電子マネー、QRコード決済が利用できます。
アクセス・予約情報
住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話：027-395-0358 アクセス：JR上越線「高崎問屋町駅」から徒歩3〜5分、高崎駅から1駅 駐車場：専用駐車場13〜14台完備 予約：電話または公式サイトの予約ページ（Dinii）から
店舗情報
店名：厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3 電話：027-395-0358 営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー平日17:30〜21:30・土日祝17:00〜21:30（L.O.21:00） 定休日：なし 決済：完全キャッシュレス（クレジットカード・タッチ決済・交通系電子マネー・QRコード決済。現金不可） Google口コミ：4.5点（1,131件） Instagram：@gyutan_beroncho
同じ牛タンでも、部位によって味わいは変わります。高崎のギュータンベロンチョで、その違いを確かめてみてはいかがでしょうか。