厚く切れば硬くなる。それでも2cm超で出せる理由

牛タンは薄く切るもの、というのが常識です。焼肉店で提供される牛タンは5mmから1cm程度。これは手抜きではなく、合理的な選択です。では高崎の厚切り牛タン専門店ギュータンベロンチョは、なぜその常識を外れた2cm超で出せるのか。「厚く切らない理由」の側から考えてみます。群馬県高崎市貝沢町にあるこの店は、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。

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薄切りが主流なのには、理由がある

薄く切れば短時間で焼き上がり、火の通りも均一になり、噛み切りやすい。提供も早く、何枚でも食べられる。薄切りという選択には、きちんとした合理性があります。つまり厚く切るというのは、その合理性をすべて捨てるということです。そこには越えるべき壁がいくつもあります。

壁のひとつ目、厚いと硬くなる

肉は厚くなるほど噛み切りにくくなります。とくに牛タンは繊維の方向がはっきりした部位で、切り方を間違えると厚みがそのまま食べづらさに変わります。これが最初の壁です。

越え方、職人が繊維を見極めて手切りする

厚切り牛タンは、機械カットではなく職人が一枚一枚手切りしています。厚みを均一に、繊維を見極めながら切ることで、噛み切りやすさと食感の良さを両立させています。機械にかければ一定の速さで処理できますが、繊維の向きは読めません。手で切るという選択が、厚みと柔らかさを同時に成立させています。

壁のふたつ目、中まで火が通らない

厚い肉は、表面が焼けても中心まで熱が届きにくくなります。火を強めれば外が焦げ、弱めれば中が生のまま。厚さが増すほど、この加減は難しくなります。

越え方、炭火の遠赤外線で芯まで通す

調理には本格炭火焼きを採用しています。炭火には三つの効果があり、ひとつ目が遠赤外線効果で牛タンの芯までじっくり熱を通すこと。ふたつ目が炭特有の香ばしい薫香が食欲を刺激すること。みっつ目が高温で表面を焼き固めることで肉汁を内部に閉じ込めることです。ガス火や鉄板では、この厚みを内側から温めることが難しくなります。

壁のみっつ目、旨みが流れ出る

焼き上がった肉を切ると、内部に集まった肉汁が流れ出てしまいます。厚く切った肉ほど内部に抱えている水分と旨みが多いため、この損失は大きくなります。せっかく厚く切っても、旨みが皿に流れては意味がありません。

越え方、レスト法で肉を休ませる

牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうためレスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。休ませることで肉汁が繊維に再吸収され、旨みが内部に留まります。加熱による肉の収縮が和らいで柔らかさが増し、温度も肉全体に行き渡ります。到着してすぐアツアツの状態ではないのは、作り置きだからではなく、旨みと食感を最優先した専門技術によるものです。

壁のよっつ目、素材の質をごまかせない

薄く切れば、タレや焼き方で印象をつくることができます。しかし厚く切るほど、素材そのものの質が味を左右します。ごまかしが利かないということです。厚切りで出すというのは、仕入れた肉の質を客の前にそのまま差し出す行為でもあります。

越え方、目利き力と仕入れ力という土台

オーナーは群馬県内で肉専門店を複数運営してきた肉のプロフェッショナルです。長年培われた肉の目利き力と、高品質な牛タンを安定的に確保する仕入れ力があるからこそ、この厚みでの提供が可能になっています。ギュータンベロンチョは、オーナーが手がける3号店にあたります。

壁のいつつ目、手間と時間がかかる

ここまでの工程を並べれば分かるように、厚切りには手間がかかります。一枚ずつ手で切り、炭火で時間をかけて焼き、さらに休ませてから提供する。回転の速さを求める店にとっては、現実的な選択になりません。

越え方、牛タンだけに集中する専門店だから

この店は焼肉店のサイドメニューとして牛タンを扱っているのではなく、牛タンだけを極めた専門店です。扱う品目を絞っているからこそ、ひとつの食材にこれだけの工程をかけられます。群馬県唯一の厚切り牛タン専門店、高崎市初の本格牛タン専門店という立ち位置が、この手間を支えています。

五つの壁を越えた結果

厚さ2cm超、一般的な牛タンの約2倍。仕上がりは外はカリッと、中はもちっとした食感で、噛むごとにジュワッと肉汁が広がる新感覚の味わいです。薄切りでは再現できない食感が生まれています。

実際に食べた人の言葉

寄せられている声のなかで最も多いのが「厚いのに驚くほど柔らかい」というものです。「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる。シャクっとした新感覚の食感がやみつき」「中が赤身のレアで周りはカリッ、食感はシャクっとしていてとても良い」といった具体的な感想も並びます。

「前歯で噛み切れる」という表現

厚い肉の評価として「前歯で噛み切れる」という言葉が出てくるのは、よく考えると珍しいことです。通常であれば奥歯で噛みしめるものを、前歯で切れる。この一言が、五つの壁を越えた成果を端的に示しています。

一般的な焼肉店との違い

厚さは2cm超に対して5mmから1cm、調理法は本格炭火焼きに対してガス火や鉄板、カットは職人の手切りに対して機械カット。さらにレスト法という工程の有無。項目ごとに見ていくと、同じ「牛タン」という名前で呼ぶには無理があるほどの差になっています。

薬味で、素材の質を確かめる

まずは何もつけずにひと口、炭火の香ばしさと肉本来の旨みを味わってみてください。素材そのものを確かめたいなら、この食べ方が最適です。そのうえでレモンと塩でさっぱりと、わさびで厚切り肉の甘みを引き立て、自家製唐辛子味噌は麦飯と合わせる。卓上には岩塩とブラックペッパーも常設されています。

セットの充実度と提供順序

セットには麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付属します。麦飯はおかわり8杯まで無料です。料理は2陣に分けて提供されます。第1陣はサラダ・タンシチュー・麦飯、第2陣は牛タン・コムタンスープ・とろろ・薬味一式です。

さらに柔らかい部位という選択

牛タンの中でも最高級部位とされるシャトーブリタンは、6枚セットがランチ5,980円／ディナー6,280円です。とろけるような柔らかさと極上の旨味が特徴で、厚切りの柔らかさをさらに確かめたい方に向いています。

メニューと価格

• 厚切り牛タン9枚セット：ランチ4,980円／ディナー5,280円
• 厚切り牛タン6枚セット：ランチ3,580円／ディナー3,880円
• 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット：ランチ2,980円／ディナー3,280円
• 牛タンハンバーグと薄切り牛タンセット：ランチ2,480円／ディナー2,780円
• シャトーブリタン6枚セット：ランチ5,980円／ディナー6,280円

口コミでも語られる満足度

Google口コミは4.5点、1,131件と高水準の評価を集めています。「人生で食べた牛タンの中で断トツ1位」「厚い割に柔らかくて非常に美味しい」といった声も寄せられており、厚みと柔らかさの両立が評価の中心にあることが分かります。

よくある質問

Q. 厚いと硬くないですか。 「厚いのに驚くほど柔らかい」「前歯で噛み切れる」という声が多く寄せられています。職人の手切り、炭火焼き、レスト法の組み合わせによるものです。

Q. なぜ他の店は厚く切らないのですか。 硬くなる、中まで火が通りにくい、旨みが流れ出る、素材の質をごまかせない、手間がかかるという理由があります。薄切りは合理的な選択です。

Q. なぜアツアツで提供されないのですか。 レスト法で肉を休ませ、旨みを閉じ込めているためです。厚みがあるからこそ必要な工程です。

Q. もっと柔らかい部位はありますか。 牛タンの中でも最高級部位とされるシャトーブリタンがあります。

Q. 予約は必要ですか。 混雑時はお待ちいただく場合があるため、事前予約がおすすめです。電話（027-395-0358）または公式サイトの予約ページ（Dinii）から予約できます。

アクセス・座席・決済方法

最寄りの高崎問屋町駅からは徒歩3〜5分、高崎駅からも1駅と近い立地です。車の場合は専用駐車場13〜14台を完備しています。座席はカウンター13席、4人掛けボックス席6席の合計約37席。完全キャッシュレス店舗のため、現金でのお支払いはできません。クレジットカード、タッチ決済、交通系電子マネー、QRコード決済が利用できます。

アクセス・予約情報

住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話：027-395-0358 アクセス：JR上越線「高崎問屋町駅」から徒歩3〜5分、高崎駅から1駅 駐車場：専用駐車場13〜14台完備 予約：電話または公式サイトの予約ページ（Dinii）から

店舗情報

店名：厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3 電話：027-395-0358 営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー平日17:30〜21:30・土日祝17:00〜21:30（L.O.21:00） 定休日：なし 決済：完全キャッシュレス（クレジットカード・タッチ決済・交通系電子マネー・QRコード決済。現金不可） Google口コミ：4.5点（1,131件） Instagram：@gyutan_beroncho

厚く切るというのは、五つの壁を越えた先にある選択です。高崎のギュータンベロンチョで、その結果を確かめてみてはいかがでしょうか。