厚切り牛タンとは何か、どこからが「厚切り」なのか

牛タンのメニューに「厚切り」と書かれていることがあります。ただ、どこからが厚切りなのか、はっきりした基準を知っている方は多くありません。薄切りと何が違い、なぜ厚く切る店と切らない店があるのか。厚切り牛タンという言葉の中身を整理します。

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一般的な牛タンの厚さは5mmから1cm

まず基準を確認しておきます。焼肉店で提供される牛タンの厚さは、一般的に5mmから1cm程度です。薄く切られているからこそ短時間で焼き上がり、何枚も食べられます。多くの人が思い浮かべる牛タンは、この姿です。

「厚切り」に明確な定義はありません

厚切りという言葉に、業界で定められた基準があるわけではありません。一般的な厚さより厚ければ厚切りと呼べる、という程度の曖昧さがあります。そのため、1cm程度を厚切りと表記する店もあれば、2cmを超える店もあります。メニューの言葉だけでは判断できないということです。

だから、実際の数字を見る

厚切りという表記を見たら、実際に何センチなのかを確認するのが確実です。高崎の厚切り牛タン専門店ギュータンベロンチョの場合は、厚さ2cm超。一般的な牛タンの約2倍で、5mm程度の薄切りと比べれば4倍近い厚みになります。群馬県高崎市貝沢町にあるこの店は、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。

厚さが変わると、食べ物が変わる

薄切りの牛タンは、何枚も重ねて食べるものです。対して厚みが増すと、一枚をゆっくり噛みしめる食べ物になります。数をこなすのではなく、一枚ごとに味わう。同じ食材でも、向き合い方そのものが変わります。

厚く切ると生まれる食感

厚みがあると、外側と内側で状態が変わります。表面は焼き固められ、内側は火が通りきらない状態を保てる。結果として外はカリッと、中はもちっとした食感が生まれます。噛むごとにジュワッと肉汁が広がる味わいは、厚さがあって初めて成立するものです。

なぜ、多くの店は厚く切らないのか

厚切りが良いなら、どの店もそうすればいい。そう思えますが、厚く切るには越えるべき条件があります。薄切りという選択には、きちんとした合理性があるのです。

条件の一つ目、噛み切りにくくなる

肉は厚くなるほど噛み切りにくくなります。とくに牛タンは繊維の方向がはっきりした部位で、切り方を間違えると厚みがそのまま食べづらさに変わります。厚切りを成立させるには、繊維を見極めて切る技術が必要です。機械カットでは繊維の向きを読めないため、手切りという工程が求められます。

条件の二つ目、中まで火が通らない

厚い肉は、表面が焼けても中心まで熱が届きにくくなります。火を強めれば外が焦げ、弱めれば中が生のまま。この加減は厚さが増すほど難しくなります。本格炭火焼きが使われるのは、遠赤外線効果で芯までじっくり熱を通せるためです。炭火には、炭特有の香ばしい薫香が食欲を刺激すること、高温で表面を焼き固めて肉汁を内部に閉じ込めることという効果もあります。

条件の三つ目、旨みが流れ出る

焼き上がった肉を切ると、内部に集まった肉汁が流れ出てしまいます。厚く切った肉ほど内部に抱えている水分と旨みが多いため、この損失は大きくなります。ここで必要になるのがレスト法です。

レスト法という工程

牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうためレスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。休ませることで肉汁が繊維に再吸収され、旨みが内部に留まります。加熱による収縮が和らいで柔らかさが増し、温度も肉全体に行き渡ります。多くの高級ステーキハウスでも採用されている調理法です。

アツアツで出てこない店がある理由

レスト法を採用している店では、牛タンがアツアツの状態で提供されません。作り置きだからではなく、旨みと食感を最優先した結果です。厚切りの店で「冷めている」と感じたときは、この工程を疑ってみてください。温度よりも旨みを優先するという判断です。

条件の四つ目、素材の質をごまかせない

薄く切れば、タレや焼き方で印象をつくることができます。しかし厚く切るほど、素材そのものの質が味を左右します。厚切りで出すというのは、仕入れた肉の質をそのまま差し出す行為でもあります。質の良い牛タンを安定的に確保する仕入れ力が前提になります。

条件の五つ目、手間と時間がかかる

一枚ずつ手で切り、炭火で時間をかけて焼き、さらに休ませてから提供する。回転の速さを求める店にとっては、現実的な選択になりません。牛タンだけを扱う専門店であれば、ひとつの食材にこれだけの工程をかけられます。

厚切りと薄切り、どちらが良いのか

優劣の話ではありません。薄切りには薄切りの良さがあり、何枚も軽快に食べられる楽しみがあります。厚切りには厚切りの良さがあり、一枚を噛みしめる体験があります。求めているものが違うだけです。

厚切りの店を選ぶときの見方

厚切りを謳う店を選ぶときは、厚さの数字、カットが手切りか機械か、調理法が炭火かどうか、レスト法を採用しているか。この四点を見ると、どこまで突き詰めているかが分かります。

ギュータンベロンチョの場合

厚さは2cm超、カットは職人が一枚一枚手切り、調理は本格炭火焼き、そしてレスト法を採用。四つの条件をすべて満たしています。口コミには「これだけ厚いのに、驚くほど柔らかくて前歯で噛み切れる。シャクっとした新感覚の食感がやみつき」「中が赤身のレアで周りはカリッ、食感はシャクっとしていてとても良い」という声が寄せられています。

定食として提供される

セットには麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付属します。麦飯はおかわり8杯まで無料です。料理は2陣に分けて提供され、第1陣はサラダ・タンシチュー・麦飯、第2陣は牛タン・コムタンスープ・とろろ・薬味一式です。

食べ方の順番

まずは何もつけずにひと口、炭火の香ばしさと肉本来の旨みを味わってみてください。次にレモンと塩でさっぱりと、わさびで厚切り肉の甘みを引き立て、自家製唐辛子味噌は麦飯と合わせる。卓上には岩塩とブラックペッパーも常設されています。主張の弱いものから進めると、最後の一枚まで新鮮に味わえます。

メニューと価格

• 厚切り牛タン9枚セット：ランチ4,980円／ディナー5,280円
• 厚切り牛タン6枚セット：ランチ3,580円／ディナー3,880円
• 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット：ランチ2,980円／ディナー3,280円
• シャトーブリタン6枚セット：ランチ5,980円／ディナー6,280円

よくある質問

Q. 厚切り牛タンの定義はありますか。 明確な基準はありません。一般的な牛タンが5mmから1cm程度なので、それより厚ければ厚切りと表記されます。実際の厚さを確認するのが確実です。

Q. 厚いと硬くないですか。 切り方と火入れ、そしてレスト法次第です。繊維を見極めた手切りと適切な調理が伴えば、厚くても柔らかく仕上がります。

Q. なぜアツアツで提供されない店があるのですか。 レスト法で肉を休ませ、旨みを閉じ込めているためです。厚みがあるからこそ必要な工程です。

Q. 薄切りと厚切り、どちらがおすすめですか。 求めるものによります。軽快に何枚も食べたいなら薄切り、一枚を噛みしめたいなら厚切りです。

Q. 群馬で厚切り牛タンが食べられる店はありますか。 高崎市貝沢町のギュータンベロンチョが、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。

アクセス・予約情報

住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話：027-395-0358 アクセス：JR上越線「高崎問屋町駅」から徒歩3〜5分、高崎駅から1駅 駐車場：専用駐車場13〜14台完備 予約：電話または公式サイトの予約ページ（Dinii）から

店舗情報

店名：厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3 電話：027-395-0358 営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー平日17:30〜21:30・土日祝17:00〜21:30（L.O.21:00） 定休日：なし 決済：完全キャッシュレス（クレジットカード・タッチ決済・交通系電子マネー・QRコード決済。現金不可） Google口コミ：4.5点（1,131件） Instagram：@gyutan_beroncho

厚切りという言葉の中身は、数字と工程で決まります。高崎のギュータンベロンチョで、2cm超という厚みを確かめてみてください。