厚切り牛タン専門店ギュータンベロンチョには、時折「お肉が冷めているのでは？」という声が寄せられます。実はこれ、手を抜いているわけでも、作り置きしているわけでもありません。旨みを守るための専門技術によるものです。今回はその理由を、しっかりご説明します。群馬県高崎市貝沢町にあるこの店は、群馬県唯一の厚切り牛タン専門店です。
結論、作り置きではありません
まずお伝えしたいのは、提供される牛タンは作り置きではないということです。切りたて・焼きたてを大切にしている店で、注文を受けてから焼き上げています。それでもアツアツの状態で提供しないのには、明確な理由があります。
レスト法という、肉を休ませる技術
牛タンは、焼き上げ直後に切ると旨み（ドリップ）が出てしまうためレスト法で肉を休ませて、旨みを閉じ込めた提供を行っています。この「休ませる」という工程が、味わいを大きく左右します。
なぜ焼き上げ直後に切ってはいけないのか
肉は加熱されると、内部の水分と旨み成分が中心部に集まった状態になります。この状態ですぐに切ってしまうと、旨みを含んだ肉汁が一気に流れ出てしまいます。せっかく厚く切った牛タンでも、旨みが皿に流れ出てしまっては意味がありません。少し休ませてから切ることで、その損失を防いでいます。
レスト法がもたらす、四つの効果
一つ目は旨み成分の定着です。休ませることで肉汁が肉の繊維に再吸収され、旨みが内部に留まります。二つ目は食感の向上で、加熱による肉の収縮が和らぎ、柔らかさが増します。三つ目は温度の均一化です。表面だけが熱く中は冷たいという状態ではなく、肉全体に熱が行き渡ります。四つ目は均一なジューシーさで、どこを噛んでも同じジューシーさを味わえるようになります。
高級ステーキハウスでも採用されている調理法
レスト法は、この店独自のやり方ではありません。多くの高級ステーキハウスでも採用されている本格的な調理法です。厚みのある肉をおいしく提供する店であれば、当たり前に行われている工程といえます。
温度よりも旨みを、という信念
熱々の状態で出すことを優先すれば、レストの時間は削れます。しかしそれでは、旨みが流れ出た牛タンを提供することになってしまいます。温度よりも旨みを重視する。それがギュータンベロンチョの信念です。
厚切り2cm超だからこそ、レストが効く
看板商品は、一般的な牛タンの約2倍という厚切り2cm超の牛タンです。厚みがあるほど内部と表面の温度差は大きくなり、休ませる工程の重要性が増します。薄切りの牛タンならレストの必要性は低くなりますが、この厚みだからこそ、この工程が欠かせません。仕上がりは外はカリッと、中はもちっとした食感で、噛むごとにジュワッと肉汁が広がる新感覚の味わいになります。
炭火焼きの三つの魔法との組み合わせ
本格炭火焼きには三つの効果があります。遠赤外線効果で牛タンの芯までじっくり熱を通すこと、炭特有の香ばしい薫香が食欲を刺激すること、そして高温で表面を焼き固めることで肉汁を内部に閉じ込めることです。表面を焼き固めて肉汁を閉じ込め、レスト法でその旨みを定着させる。この二段構えが、厚切りでもジューシーな仕上がりを生んでいます。
職人の手切りとの相乗効果
厚切り牛タンは、機械カットではなく職人が一枚一枚手切りしています。厚みを均一に、繊維を見極めながら切ることで、噛み切りやすさと食感の良さを両立させています。均一な厚みだからこそ、レスト法の効果も一枚一枚に均等に行き渡ります。
提供されたら、まず一口味わってみてください
料理は2陣に分けて提供されます。第1陣はサラダ・タンシチュー・麦飯、第2陣は牛タン・コムタンスープ・とろろ・薬味一式です。牛タンが運ばれてきたら、まずは何もつけずにひと口。炭火の香ばしさと、レスト法で閉じ込められた旨みを、そのまま感じていただけるはずです。
薬味と卓上調味料で、味わいを広げる
レモンと塩の組み合わせはさっぱりと肉の旨みが引き立つ定番、わさびのツンとした辛みは厚切り肉の甘みを際立たせます。自家製唐辛子味噌のピリッとした辛さは麦飯との相性も抜群です。卓上には岩塩とブラックペッパーも常設しているので、好みに合わせて味を調整できます。
セットの充実度
セットには麦飯、コムタンスープ、とろろ、サラダ、タンシチューが付属します。麦飯はおかわり8杯まで無料です。牛タンハンバーグにはシャリアピンソースが付き、こちらも専門店ならではの味わいを楽しめます。
一般的な焼肉店の牛タンとの違い
厚さは2cm超に対して5mmから1cm、調理法は本格炭火焼きに対してガス火や鉄板、カットは職人の手切りに対して機械カット。そして最大の違いが、レスト法で旨みを閉じ込めてから提供するという工程です。牛タンをサイドメニューとして扱う店では省かれることの多い工程を、専門店として省かずに行っています。
質の良い牛タンだからこそ、活きる技術
レスト法は、素材の質が良いほど効果を発揮します。仕入れの目利き力にこだわり、質の良い牛タンだけを厳選しているからこそ、休ませて閉じ込める旨みそのものが濃く、この工程が意味を持ちます。オーナーが長年培ってきた肉の目利き力と仕入れ力が、この一皿を支えています。
メニューと価格
- 厚切り牛タン9枚セット：ランチ4,980円／ディナー5,280円
- 厚切り牛タン6枚セット：ランチ3,580円／ディナー3,880円
- 厚切り牛タンと牛タンハンバーグセット：ランチ2,980円／ディナー3,280円
- シャトーブリタン6枚セット：ランチ5,980円／ディナー6,280円
口コミでも語られる満足度
Google口コミは4.5点、1,131件と高水準の評価を集めています。「人生で食べた牛タンの中で断トツ1位」「厚い割に柔らかくて非常に美味しい」といった声も寄せられており、レスト法による柔らかさと旨みが評価につながっています。
よくある質問
Q. お肉が冷めているように感じるのはなぜですか。 レスト法で肉を休ませ、旨みを閉じ込めているためです。作り置きではなく、旨みを最優先した専門技術によるものです。
Q. レストするとぬるくなってしまいませんか。 レスト法には温度の均一化という効果もあり、肉全体に熱が行き渡ります。表面だけが熱く中は冷たいという状態を避けることができます。
Q. どの店でも行われている技術ですか。 多くの高級ステーキハウスでも採用されている本格的な調理法です。厚みのある肉を扱う店では一般的な工程です。
Q. 一番おいしく食べる方法はありますか。 提供されたら、まずは何もつけずにひと口味わってみてください。その後、レモン塩、わさび、唐辛子味噌と味を変えていくのがおすすめです。
Q. 予約は必要ですか。 混雑時はお待ちいただく場合があるため、事前予約がおすすめです。電話（027-395-0358）または公式サイトの予約ページ（Dinii）から予約できます。
アクセス・予約情報
住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3（旧17号沿い） 電話：027-395-0358 アクセス：JR上越線「高崎問屋町駅」から徒歩3〜5分、高崎駅から1駅 駐車場：専用駐車場13〜14台完備 予約：電話または公式サイトの予約ページ（Dinii）から
店舗情報
店名：厚切り牛タン専門店 ギュータンベロンチョ 住所：〒370-0042 群馬県高崎市貝沢町747-3 電話：027-395-0358 営業時間：ランチ11:00〜14:30（L.O.14:00）／ディナー平日17:30〜21:30・土日祝17:00〜21:30（L.O.21:00） 定休日：なし 決済：完全キャッシュレス（クレジットカード・タッチ決済・交通系電子マネー・QRコード決済。現金不可） Google口コミ：4.5点（1,131件） Instagram：@gyutan_beroncho
アツアツで提供しないのは、旨みを守るため。高崎のギュータンベロンチョで、レスト法が引き出した厚切り牛タンの味わいを確かめてみてはいかがでしょうか。